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「フレンチ×普段ごはん」vol.5 塩でシンプル調理

2016.07.19 Tuesday

こんにちは。
フランス家庭料理教室アン・プチ・プの神崎則子です。
夏本番、汗を一杯かいたら充分な水分と適度な塩分をとって、体調をしっかりととのえましょう。



今回は料理にかかせない「塩」のお話です。
我が家ではレッスン用・自宅用ともに数種類の天然の塩を使い分けています。



天然の塩には、海水から作られる「海塩」と、古代海だった場所からとれる、いわば海水の化石「岩塩」に大きく分かれます。



海に囲まれた日本で生産されるのは、もちろん海の塩。
自然からの恵みの塩は、伝統製法で作られたミネラル分の多いものを選びたいですね。



海から自然に塩を作るためには、大変な時間と労力がかかります。
塩辛い海の水からは、いとも簡単に塩ができると思われがちですが、海水の塩分濃度はたったの3%。
ここからたくさんの塩を得るためには、天日干しや窯焚きなどの製法で、膨大な量の海水を蒸発させなければなりません。



昔ながらの製法で手間暇かけて作られる塩作りは、世界各国・日本各地に残っています。
旅先でその土地ならではの塩を探すのも楽しいですね。



さて、ここからは料理における塩の活用法です。
塩は粒状によって使い分けると、調理の効率が上がり、料理がよりおいしく仕上がります。

【1】まず常備して欲しいのは、万能に使える粒の細かいドライな塩。
サラサラと落ちて素材に均一に振れるので、味つけが手早く上手にでき、作業が大変はかどります。






【2】次に重宝するのは、しっとりした細かい海塩。溶けやすいので漬け物やマリネ、タレ・ソース作りに便利です。
料理の仕上げにも最適。すぐに溶けるので塩味の調整がスピーディにできるからです。
ちなみに私は、湿気が多く固まりやすい塩は、高知の“クジラの塩壺”に保管しています。水分を外に逃がしてサラサラした状態を保ってくれます。






【3】サクサクした食感が楽しめるフレーク状塩は、フリットやサラダ等のトッピングに用います。
ピラミッド型に結晶した大粒塩は、舌の上でゆっくり溶けて塩気がまろやかに感じられます。






【4】こだわりのお塩なら、うまみ濃厚な高級塩、フルール・ド・セル。塩田の表面に一番最初に浮かぶ希少な塩の結晶です。
料理の仕上げに振りかけて繊細な結晶の食感も楽しみましょう。シンプルな塩味ステーキやおいしい豆腐、スイーツにもぴったりです。








【5】料理の幅が広がる大粒塩、グロ・セルは、塩釜焼きや塊肉のローストなどの豪快な料理に。溶けにくいので見た目と食感のアクセントになります。
ポトフやスープの味付けにもおすすめです。






うまみたっぷりの天然の塩はシンプルに味わうのが一番です。
私の普段の朝ごはんは、玄米のシンプルな塩むすび。その日の気分で塩を選んで楽しんでいます。
塩とお米、両方のおいしさを堪能できます。



おにぎりに合うお米は、冷めてももっちりとおいしい低アミロース米。
代表的な品種は「ミルキークイーン」や「夢ごごち」です。



玄米でも白米同様にもちもち食感に炊き上がり、手でふんわりむすんでも崩れずしっかりまとまります。
なお、玄米を炊く時にも天然の塩は欠かせません。
おいしい玄米の炊き方は「フレンチ×普段ごはんvol.1」をご覧ください。



上質な塩を使うことで、作る料理が自然に素材の味を生かしたシンプル・無添加なものになり、健康と美容にも役立ちます。

皆さんもぜひお気に入りの塩を見つけて、普段のごはんをより楽しんでくださいね。




(次の記事)「フレンチ×普段ごはん」vol.6 南仏風にんにく料理

(前の記事)夏におすすめ簡単バターチキンカレー

(記事一覧)季節毎のまとめ記事もご覧ください


北鎌倉精米所の取り扱い米29種


お米の選び方記事も参考にしてください。

*有機JAS認定の「自然栽培」米*
※丸3年以上、無農薬・無化学肥料かつ有機肥料も不使用

ひとめぼれ 岩手郡雫石町 滝沢藤七さん作 おぼろづき 北海道久遠郡 大口義盛さん作 ななつぼし 北海道久遠郡 大口義盛さん作


*有機JAS認定ではない「自然栽培」米*
 ※丸3年以上、無農薬・無化学肥料、かつ有機肥料も不使用(有機JASは取得しない方針)

ゆきひかり 北海道久遠郡 大口義盛さん作


*有機JAS認定のお米*
※丸3年以上、無農薬・無化学肥料

つや姫 山形東置賜 島貫清孝さん作 コシヒカリ 山形東置賜 小林亮さん作 亀の尾 山形新庄 石井昭一さん作 さわのはな 山形新庄 石井昭一さん作 ミルキークイーン 長野伊那 伊東陽一郎さん作 ササニシキ 山形東置賜 小林亮さん作 雪若丸 山形新庄 石井昭一さん作 コシヒカリ 新潟中魚沼 高野隆二さん作 亀の尾 群馬藤岡 山口俊樹さん作 ササニシキ 群馬藤岡 山口俊樹さん作 いのちの壱 宮崎 松本嗣夫さん作


*有機JAS認定待ちのお米*
 ※丸3年以上、無農薬・無化学肥料(有機JAS認定検査待ち)

ササニシキ 山形庄内 菅原賢信さん作


*無農薬・無化学肥料のお米*
※栽培期間中、無農薬・無化学肥料

コシヒカリ 兵庫但馬 コウノトリ育むお米生産部会作 コシヒカリ 仁多奥出雲 安部傭造さん作


*減農薬(7〜8割減)無化学肥料のお米*
※田植え直後に農薬1回のみ、残留農薬0

つや姫 山形東置賜 小林敏弘さん作 つや姫 山形庄内 鈴木紀生さん作(おやじの米) ミルキークイーン 山形庄内 菅原賢信さん作 コシヒカリ 山形東置賜 吉田正行さん作 コシヒカリ 長野柳沢 新井康寛さん作 山形95号 山形東置賜 安部政男さん作 ひとめぼれ 山形東置賜 吉田正行さん作 ひとめぼれ 岩手郡雫石町 滝沢藤七さん作(減農薬) 風さやか 長野柳沢 新井康寛さん作 ササニシキ 山形庄内 鈴木孝征さん作(おやじの米) 雪若丸 山形庄内 菅原賢信さん作


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