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「フレンチ×普段ごはん」vol.5 塩でシンプル調理

2016.07.19 Tuesday

こんにちは。
フランス家庭料理教室アン・プチ・プの神崎則子です。
夏本番、汗を一杯かいたら充分な水分と適度な塩分をとって、体調をしっかりととのえましょう。



今回は料理にかかせない「塩」のお話です。
我が家ではレッスン用・自宅用ともに数種類の天然の塩を使い分けています。



天然の塩には、海水から作られる「海塩」と、古代海だった場所からとれる、いわば海水の化石「岩塩」に大きく分かれます。



海に囲まれた日本で生産されるのは、もちろん海の塩。
自然からの恵みの塩は、伝統製法で作られたミネラル分の多いものを選びたいですね。



海から自然に塩を作るためには、大変な時間と労力がかかります。
塩辛い海の水からは、いとも簡単に塩ができると思われがちですが、海水の塩分濃度はたったの3%。
ここからたくさんの塩を得るためには、天日干しや窯焚きなどの製法で、膨大な量の海水を蒸発させなければなりません。



昔ながらの製法で手間暇かけて作られる塩作りは、世界各国・日本各地に残っています。
旅先でその土地ならではの塩を探すのも楽しいですね。



さて、ここからは料理における塩の活用法です。
塩は粒状によって使い分けると、調理の効率が上がり、料理がよりおいしく仕上がります。

【1】まず常備して欲しいのは、万能に使える粒の細かいドライな塩。
サラサラと落ちて素材に均一に振れるので、味つけが手早く上手にでき、作業が大変はかどります。






【2】次に重宝するのは、しっとりした細かい海塩。溶けやすいので漬け物やマリネ、タレ・ソース作りに便利です。
料理の仕上げにも最適。すぐに溶けるので塩味の調整がスピーディにできるからです。
ちなみに私は、湿気が多く固まりやすい塩は、高知の“クジラの塩壺”に保管しています。水分を外に逃がしてサラサラした状態を保ってくれます。






【3】サクサクした食感が楽しめるフレーク状塩は、フリットやサラダ等のトッピングに用います。
ピラミッド型に結晶した大粒塩は、舌の上でゆっくり溶けて塩気がまろやかに感じられます。






【4】こだわりのお塩なら、うまみ濃厚な高級塩、フルール・ド・セル。塩田の表面に一番最初に浮かぶ希少な塩の結晶です。
料理の仕上げに振りかけて繊細な結晶の食感も楽しみましょう。シンプルな塩味ステーキやおいしい豆腐、スイーツにもぴったりです。








【5】料理の幅が広がる大粒塩、グロ・セルは、塩釜焼きや塊肉のローストなどの豪快な料理に。溶けにくいので見た目と食感のアクセントになります。
ポトフやスープの味付けにもおすすめです。






うまみたっぷりの天然の塩はシンプルに味わうのが一番です。
私の普段の朝ごはんは、玄米のシンプルな塩むすび。その日の気分で塩を選んで楽しんでいます。
塩とお米、両方のおいしさを堪能できます。



おにぎりに合うお米は、冷めてももっちりとおいしい低アミロース米。
代表的な品種は「ミルキークイーン」や「夢ごごち」です。



玄米でも白米同様にもちもち食感に炊き上がり、手でふんわりむすんでも崩れずしっかりまとまります。
なお、玄米を炊く時にも天然の塩は欠かせません。
おいしい玄米の炊き方は「フレンチ×普段ごはんvol.1」をご覧ください。



上質な塩を使うことで、作る料理が自然に素材の味を生かしたシンプル・無添加なものになり、健康と美容にも役立ちます。

皆さんもぜひお気に入りの塩を見つけて、普段のごはんをより楽しんでくださいね。




(次の記事)「フレンチ×普段ごはん」vol.6 南仏風にんにく料理

(前の記事)夏におすすめ簡単バターチキンカレー

(記事一覧)季節毎のまとめ記事もご覧ください


*品種で選ぶ*


つや姫 コシヒカリ ミルキークイーン 亀の尾 さわのはな おぼろづき ななつぼし ササニシキ ひとめぼれ キヌムスメ 夢ごこち 山形95号

*予算で選ぶ*


500円以下 501円〜1,000円 1,001円〜2,000円 2,001円〜3,000円 3,001円〜4,000円 4,001円〜5,000円 5,001円〜6,000円 6,001円〜7,000円 7,001円〜8,000円 8,001円〜9,000円 9,001円〜

無農薬、減農薬からもお選び頂けます


無農薬米から選ぶ 減農薬米から選ぶ

産地からもお選び頂けます


北海道産 山形東置賜産 山形新庄産 山形庄内産 長野産 兵庫但馬産 島根仁多産

食事の好みからもお選び頂けます


もちもち系 濃厚系 あっさり系 オールマイティ系

お好みのサイズからもお選び頂けます


2合サイズ 3合サイズ 6合サイズ 3kgサイズ 5kgサイズ 10kgサイズ

*北鎌倉精米所のお米ギフト商品*


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美味しい白米・玄米の炊き方は HOW TO GOHAN にイラスト付きで
まとめさせて頂いておりますのでご確認ください。
HOW TO GOHAN