春の豆（そら豆・グリーンピース）レシピ　＊料理研究家　神崎則子先生監修＊

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「フレンチ×普段ごはん」vol.12 春の豆

2017.02.27 Monday

こんにちは。
「フランス家庭料理教室アン・プチ・プ」の神崎則子です。

青果店の店先で、ふっくらとした丸みが可愛い“さや豆”を見かけるようになりました。
待ちに待った春の到来ですね。

今回のテーマは、この時期限定のフレッシュな「春の豆」。

ようやく出回りはじめた鮮やかなグリーンの豆類、さっそく食卓に並べて旬を味わいましょう。
数ある春の豆のなかで、私が一番好きなのは「空豆」。

ほっくりした食感で、食べ出すと手が止まらないおいしさ。料理に加えれば彩りよく春を感じる一品になります。
空豆は、さやから取り出して塩茹でするのが一般的ですが、私はさやごと魚焼きグリルで表面が焦げるまで焼いてしまいます。

さやの中で蒸し焼きにされた豆は、うまみが凝縮されてよりホクホク食感に仕上がります。
また、生のままだと分厚いさやをむくのはひと苦労ですが、焼けばカサが減ってするっと簡単にむけます。
こんがり焼き上がった空豆は、さやごと食卓にどーんとだすと、みんな楽しそうに自分でさやをむきながら食べてくれますよ。

ただし、その場合は必ずあら熱をとってから供してくださいね。
焼きたてを急いでむくと、さやの中から熱い蒸気が出てヤケドをしてしまいます。

こうして焼いた空豆はそのまま食べるのがいちばんですが、料理に加えるとぐっと春らしい一品になり、テーブルが華やぎます。
わが家の定番の食べ方は「空豆と生ハムのEX.V.オリーブオイルがけ」。
空豆と生ハムに、上質なEX.V.オリーブオイルと天然塩を振りかけるだけ。簡単だけど見栄えのするひと皿です。

あと一品足りないな、という時に作るのは、手軽な市販のミックスビーンズを使った「ビーンズサラダ」。
シンプルなフレンチドレッシングとミックスビーンズをあえるだけで出来上がり。ここへ空豆を加えると、彩りと食感にバリエーションが加わります。

もうひとつ、この時期に味わいたい春の豆は「グリーンピース」。
缶詰や冷凍食品でおなじみですが、ふだんは料理の飾りにほんの数粒しか使われない脇役のお豆です。

春限定の生のグリーンピースは、さやから取り出して塩茹ですると、ふっくら＆つやつやで身がキュッとしまり本当に美味。
旬の時期は主役として大いに使ってあげましょう。

そうそう、生のグリーンピースをぷっくりと上手に茹で上げるのにはコツがいります。
塩を加えた湯で2分ほど茹でればOKですが、その後ザルにあげてしまうと皮の表面がシワシワになり、見ためも食感も落ちてしまいます。

そこで、茹でた後はそのまま茹で汁ごと冷まします。余熱で柔らかくなるので、当て氷などをして手早くあら熱をとります。
茹で汁ごと容器に移して保存すれば、豆はふっくらとジューシーに保たれ、うまみたっぷりの茹で汁も利用出来ます。

下茹でしたグリーンピースは、いつもの卵料理に加えると緑色が映え、ぷちっとした食感が楽しめます。
春におすすめの卵料理は「グリーンピースと桜海老のフリッタータ」。
イタリア版・具沢山のオムレツです。

卵液に適量の牛乳か生クリームを加えるとふわっと軽く仕上がり、さらに粉チーズを加えるとコクが出ます。
一口大のミニサイズに焼くと食べやすく、ワインのおつまみにもなりますよ。

ところで、フランスではグリーンピースは「プティポワ」と呼ばれ、春を告げる野菜のひとつとして親しまれています。
フランス家庭の代表的なグリーンピース料理は「プティポワ・フランセーズ」。

作り方はとっても簡単。玉ねぎとベーコンをバターで炒め、少量の水を注ぎ、生のグリーンピースとサラダ菜を加えて柔らかくなるまで煮込めば完成。
味付けはシンプルに塩、こしょうのみ。甘い野菜の汁をたっぷり吸ったお豆が絶品です。

最後に、こうして上手に茹で上げたグリーンピースをどっさり使って作りたいのは、なんといっても「グリーンピースごはん」。
水の代わりにグリーンピースの茹で汁（足りない場合は水と塩少々を足す）を使ってごはんを炊くことで、お米に豆の風味がしっかりつきます。
昆布や少量のお酒を加えるとうま味が増します。